■中華鍋 ■

中国料理では炒める、揚げる、煮る、焼く、茹でる、蒸すといったあらゆる調理をひとつの鍋でやってしまいます。
中華鍋には片手鍋（別名「北京鍋」）と両手鍋（別名「広東鍋」）の２種類があります。 普通の人にとって、前者は動かしやすいので炒め物などに、 両手鍋は安定感があるので揚げ物や煮物などに便利です。

◇選ぶときのポイント：
中華鍋はすべての調理に使いますのでなるべく大きめの物を選んだほうが都合が良い。 また、 鍋は大きいほうが、よ りたくさんの火の熱量をキープできて、熱効率がいいわけです。 家庭で野菜をシャキッと仕上げるコツはここにもある。それから油や汁気の飛びはねも少なくなるし、混ぜやすい。家庭のガス台のスペースを考え合わせると、直径27〜33ｃｍが扱いやすい 「一般向けおすすめサイズ」でしょうか。材質としてはおなじみの黒い鉄製が一押し。重たいけれども熱伝導がよくて頑丈。使うほどに油がなじんで使いやすくなる、また鉄鍋で作った料理を食べれば鉄分の補給にもなります。ただどう しても重たすぎるというのが唯一の難点ですが、重さがおよそ2/3 ほどのチタン製もあります。値段は鉄鍋の１０倍ほどになりますが。。。余計なアドバイスでした？

◇中華鍋の使い始めとお手入れ
新しい鍋には、さび止めが塗ってある。クレンザーでよく洗い落としてから、火にかけて空焼きをする。その後で油を玉杓子１杯 ほど入れ、ネギなどの野菜くずを入れて炒める。そして改めて洗ってから使用する。鍋を使っているうちに鍋底や鍋の縁に頑固な油や汚れがこびりつ いてしまう。熱伝導率が悪くなるし料理を濁したりします。一旦 貯まってしまうと、いくらタワシで磨いてもなかなか落ちない。 そんな時は？まず鍋を油汚れが燃えてなくなるまで十分に空焼きし、あつあつ になったところで流しに溜めた水にジュワーッと入れる。そして金タワシなどでごしごしこすって残りの汚れを落とす。使う頻度によりますが、時々このケアを行って、こびりつきを蓄積させな いようにしましょう。 ちなみに、私の場合、お店の厨房では３日に一度、家のキッチンは月に一度やっています。

■中華包丁 ■

■玉じゃくし ■

材料を炒める、煮る、かき混ぜる、すくう、叩きくずすなど、さまざまなシーンで大活躍する優れ物。 また加熱中の素材を玉杓子の先で切り崩したり、調味料をすくって計量の目安にしたり、味見や料理の盛り付けまでしてしまうプロにとっては手放せない必需品です。

■穴じゃくし ■

油通しや揚げ物の油切り、茹でもの水切りなどに使う道具です。 鍋の中の材料を一度に引き上げられるのでとても便利。

■蒸籠/せいろ ■

竹で編んだふたが蒸気を均一にまわす調節をしてくれ、しずくが落ちにくくなっています。中国料理以外の蒸しものにも。

■五徳 ■

ガス台の上にのせて不安定な鍋を支え、火力の効率をよくする道具。

★ あれば便利な物 ★

■ささら ■

竹で作った中華鍋洗い専用タワシ？鍋にこびりついた油や汚れが不思議とよく落ちるのである。
使った直後や火にかけたままでも洗えるからやけど知らず。普通のタワシだと油などで手が汚れて洗うのが大変！ささらは手を汚すことなくすぐほかのことに移せて効率抜群！使い慣れるととても重宝。
これだけでもうまく使えるようになればあなたを見るみんなの目が尊敬の眼差しに変わる？